要做出好吃的酱牛肉，以下几个窍门和步骤非常关键：

选肉

选用牛腱子肉，因为它的肉质紧实，纹理分明，经过长时间的腌制和烹饪，依然能够保持肉质的韧性和口感。

初步处理

将牛腱子肉用清水浸泡1小时，期间要经常换水，以充分泡出血水。然后将其切开，大块不易煮熟。

焯水时，用冷水下锅，加入几片生姜和一些料酒，大火煮开后撇去浮沫，煮约5分钟，然后捞出牛肉，用冷水冲洗干净，去除血水和杂质。

炖煮

在锅中添上足够多的水，烧开后，放入炖肉料包（如八角、香叶、桂皮等）、葱姜、料酒、酱油和老抽，再加上干黄酱，搅拌均匀。

大火烧开后转小火，炖煮2个多小时，直到牛肉软烂入味。期间要注意观察水量，避免烧干。

可以采用高压锅来缩短炖煮时间，盖上高压锅盖，上汽后转小火炖40分钟。

入味

炖好的牛肉关火后，让其在汤汁中浸泡至少半小时，使味道更加入味，然后取出牛肉，切成片，摆盘，撒上香葱，淋入生抽和香油，可以吃了。

其他窍门

在炖煮过程中，可以加入30克冰糖，这不仅能让肉质更嫩，还能增添一丝甜味，让酱香更加层次分明。

牛肉切大块后，用竹签在牛腱子上面扎小孔，这样可以使牛肉入味更足，而且是由里到外都酱香浓郁。

炖煮时，可以加入甜面酱、黄豆酱和腐乳（酱豆腐）这三种酱料，它们是牛肉酱香味的主要来源，用量要足。

通过以上步骤和窍门，你可以做出肉质紧实、味道浓郁、容易入味的酱牛肉。希望这些方法对你有所帮助!