蛋黄酱的制作工艺可分为基础配方和进阶技巧两类，以下是综合整理的方法：
一、基础配方（4种常见做法）
油醋法 - 材料：鸡蛋黄5个、玉米油250克、白醋1汤匙、盐3克、柠檬汁1汤匙
- 步骤：
1. 蛋黄加盐、白醋、柠檬汁搅拌均匀；
2. 分次加入玉米油，边加边搅拌至浓稠无颗粒；
3. 最后加入蛋抽提鲜。
糖醋法
- 材料：鸡蛋黄2个、白砂糖25克、玉米油150克、白醋1汤匙、盐适量
- 步骤：
1. 蛋黄加糖、盐搅拌至发白；
2. 加入玉米油，小火慢熬至浓稠；
3. 搅拌均匀后冷却装瓶。
牛奶法
- 材料：鸡蛋黄5个、全脂牛奶60克、玉米油150克、白醋1汤匙、盐适量
- 步骤：
1. 蛋黄加糖、盐搅拌；
2. 分次加入牛奶和玉米油，边加边搅拌；
3. 熄火前滴入香草精提香。
改良法（添加风味）
- 材料：鸡蛋黄2个、植物油250克、白醋1汤匙、柠檬汁1汤匙、盐3克、黑胡椒粉适量
- 步骤：
1. 蛋黄加调料搅拌；
2. 加热油至冒泡后倒入蛋黄；
3. 搅拌至浓稠，冷藏保存。
二、关键技巧与注意事项
材料选择
- 优先选用淡色无味的植物油（如玉米油、葵花籽油），避免花生油等味道较重的油类；
- 蛋黄需室温软化，蛋白可分离后弃用。
制作要点
- 油需分次加入，避免一次性倒入导致油水分离；
- 搅拌速度要快且持续，确保蛋黄充分乳化；
- 熄火后需冷却至室温再装瓶，防止变质。
保存方法
- 纯手工制作的蛋黄酱需冷藏保存，10天左右变质；
- 工厂成品可常温保存较久，但建议开封后2周内食用。
三、风味变体推荐
辣味蛋黄酱： 加入辣椒粉、芥末酱或白胡椒粉调味； 甜味蛋黄酱
咸味蛋黄酱：用盐、黑胡椒和柠檬皮提鲜。
通过以上方法，可灵活调整风味，搭配面包、沙拉或炸物食用。
