小葱拌豆腐的传统做法通常使用 生豆腐，但具体处理方式需注意以下要点：

一、豆腐的选择与预处理

豆腐类型

优先选用 嫩豆腐，其质地更嫩滑，适合拌制后保持完整形态。若使用老豆腐（硬豆腐），建议先 焯水（滚水煮30秒左右）或 蒸制（5分钟）后再拌，以改善口感。

焯水或蒸制的必要性

- 焯水：

去除豆腥味，保持豆腐嫩滑。

- 蒸制：使豆腐更紧实，适合喜欢有嚼劲口感的人群。

二、经典做法步骤

豆腐处理

- 切成2厘米见方的小块，焯水后捞出沥干水分，保持完整。

- 若使用老豆腐，可省略焯水步骤，直接切块备用。

调料与拌制

- 葱花切碎（斜切更佳，释放香气）。

- 调料：生抽、香油、盐、芝麻酱、糖、辣椒油等，根据口味调配。

- 拌匀后淋上调汁，撒上葱花和香菜点缀。

三、注意事项

火候控制：

焯水时间不宜过长，避免豆腐过老变柴。

口感平衡：老豆腐可增加菜品的韧性，嫩豆腐则更滑嫩，根据喜好选择处理方式。

调料选择：建议使用正宗的芝麻油等灵魂调料，提升风味。

综上，小葱拌豆腐的豆腐以生豆腐为佳，但需通过焯水或蒸制优化口感，搭配合理调料即可做出美味佳肴。