一、食材准备
主料 - 鸡腿肉500克（推荐选用三黄鸡或鸡腿肉，口感更紧实嫩滑）
- 若用鸡胸肉，需切1.5厘米见方小丁，并裹淀粉锁水
辅料
- 干辣椒150克（建议二荆条或朝天椒，搭配子弹头辣椒增加层次）
- 花椒15克（川产汉源花椒最佳，现磨现用）
- 姜蒜末各15克，葱花适量
二、关键步骤解析
鸡肉处理
- 切丁： 鸡腿肉逆纹路切丁，鸡胸肉切1.5厘米方丁，确保大小均匀受热 - 腌制
- 裹粉：腌制后裹上一层薄淀粉，提升酥脆口感
炒制技巧 - 油温控制：
分两次炸制
- 第一次：油温7成热（约170°C）炸至金黄酥脆，捞出沥油
- 第二次：复炸30秒，使表皮更酥脆
- 爆香配料：中火炒香花椒、干辣椒至微焦，释放香气
- 翻炒均匀：加入炸好的鸡丁，大火快炒至七分熟，再小火收汁
调味收汁 - 加入生抽、老抽调色，适量盐3g、白糖5g提鲜，最后淋入热油激发香气
- 收汁时加入少许醋中和辣味，使口感更平衡
三、秘制酱料配方（可选）
基础酱料： 豆瓣酱2大勺、花椒15克、干辣椒段15克、蒜末姜末各15克 灵魂组合
四、注意事项
火候：
炒辣椒时用中小火，避免糊锅；炸鸡丁时油温要高，确保外酥里嫩
食材选择：
鸡腿肉比鸡胸肉更嫩，但若追求极致酥脆，可搭配裹粉和复炸
调味平衡：
辣味与麻味需协调，可通过调整辣椒和花椒比例实现
五、成品特征
色泽：金黄透亮，辣椒红褐，花椒翠绿点缀
口感：外酥里嫩，干辣不腻，带有花椒的麻香
香气：花椒爆香与辣椒的辣味交织，令人垂涎
通过以上步骤，您可以在家做出媲美餐厅的川式辣子鸡丁，搭配米饭食用更佳。