鱼香肉丝是一道经典的川菜，其来历有多种说法，但较为可信的有以下几种：

四川民间传统：

鱼香肉丝的调味灵感来源于四川民间传统的鱼香调味法，即用泡椒、蒜、姜等调料腌鱼时的风味。虽然名字里有“鱼”，但这道菜实际上并不使用鱼。

清朝末年至民国初年：

鱼香肉丝最早出现在《成都府志》一书中，但那时并不叫鱼香肉丝，而是叫“鱼香茄子”，用茄子代替了后来的肉丝。后来，由于成都地区的食材环境变化，肉丝取代了茄子，形成了现在的鱼香肉丝。

张泉水的故事：

传说鱼香肉丝是由一位叫“张泉水”的厨师在清朝时期发明的。他原本是一位开饭馆的人，后来因为做得太好，被皇帝召入宫中。有一次张泉水在烹饪时用了剩下的泡椒、泡姜、泡蒜等做成了鱼香酱料，然后用这个酱料炒了肉丝，结果味道非常好，从此就流传开来。

抗战时期：

有说法认为鱼香肉丝是在抗战时期由蒋介石的家厨定名，继而流传至今。但这一说法缺乏确凿证据，因为整个抗战时期四川境内基本远离战火，川菜业界人才辈出，不太可能是由非川籍人士创制的。

综合以上说法，鱼香肉丝最有可能的起源是四川民间的传统调味法，后来经过厨师的不断改良和创新，形成了如今广受欢迎的经典川菜。