萧山萝卜干的传统腌制方法以“三晒两腌”为核心工艺，结合自然晾晒与分阶段腌制，形成独特风味。以下是详细步骤及要点：

一、原料准备

选料

选用当地特产“一刀种”萝卜，要求肉质结实、皮层厚实、含水量低，干物质含量高。

处理

萝卜去皮后切成长条（约4-5厘米直径、150克左右），带边皮以保证风味。

二、传统工艺流程

初次腌制（三晒）

晾晒：

将萝卜条摊放在芦帘或竹筛上，每日翻动3次，利用风干，需2-3天至萝卜变软且易翻动。

加盐：晾晒后撒盐（每百斤萝卜加盐3斤），拌匀后分批入缸，逐层压实，静置3天。

翻缸二次腌制（两腌）

二次加盐：

出缸后再次晾晒1-2天，按每百斤加盐1.5斤的比例拌匀，分批入缸。

分层压实：装缸时逐层压实，确保萝卜条紧密无空隙。

二次晾晒：覆盖遮阳网或稻草帘，再晾晒2-3天，至萝卜完全变干。

三、关键要点

盐量控制：

两次腌制盐量不同，需根据天气和萝卜含水量调整，避免过咸或过甜。

卫生管理：

加工工具需清洁，容器需消毒，防止杂菌污染。

保存方法：

成品萝卜干需密封保存，可长期保存数月，但需注意防潮。

四、传统技艺特色

工具与材料：全程采用传统手工工艺，包括竹帘晾晒、木杵压实、黄泥封坛等。

品质标准：成品要求无根、无斑点、无青头，香气浓郁，口感脆嫩爽口，具有“色、香、甜、脆、鲜”五绝。

通过以上步骤，可制作出具有地方特色的萧山萝卜干，既保留了传统风味，又兼顾了营养与保存性。