餐饮食品安全操作规范

一、总则

目的：

本规范旨在指导餐饮服务提供者规范经营行为，落实食品安全法律、法规、规章和规范性文件要求，履行食品安全主体责任，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全。

适用范围：

适用于餐饮服务提供者，包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。

鼓励措施：

鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。同时，鼓励明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，降低一次性餐饮具的使用量，提示消费者开展光盘行动、减少浪费。

二、管理机构与人员配置

食品安全管理机构：

餐饮服务企业应建立由企业负责人、相关部门负责人、食品安全管理人员及各岗位员工共同组成的食品安全管理机构，并明确机构中各成员的责任。

管理人员：

应设立食品安全管理机构，并配备专职或兼职食品安全管理人员，要求其具备餐饮服务食品安全工作经历，身体健康并持有健康证明，取得食品安全培训合格证明，每年接受40小时以上的食品安全集中培训。

三、场所与设施设备

餐饮服务场所：

包括食品处理区、就餐区和辅助区，各区域应有明确的划分和功能。

食品处理区：

指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具等的区域，根据清洁程度不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

设施设备：

应定期检查、维修、保养，保证正常运行。设施设备应符合国家相关标准，确保安全可靠。

四、食品采购与储存

食品采购：

应从合法渠道采购食品，确保食品来源可追溯。采购时应检查食品的质量、包装、标签等，不得采购不符合食品安全标准的食品。

食品储存：

应遵循分类、分区、分架存放的原则，避免交叉污染。储存环境应符合要求，定期检查食材储存情况，及时清理过期变质食材。

五、食品加工与制作

加工场所卫生：

加工场所应保持干净整洁，避免污染食品。生熟食品加工区域应分开设置，避免交叉污染。

加工工具卫生：

加工工具应定期清洗、消毒，防止交叉污染。

加工操作：

从业人员应遵循卫生操作规范，佩戴口罩、手套等。加工过程中应严格控制温度和时间，确保食品熟透烧透。

六、餐具清洗消毒管理

基本要求：

公用餐具在使用前必须严格洗净、消毒，确保符合国家卫生标准。未经消毒的餐具严禁投入使用。

消毒后餐具存放：

消毒后的餐饮具需存放在专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒餐具应分开放置，并设置明显标记。

七、库房保管安全管理

物品存放规范：

所有物品应依据种类分类存放，分架、隔墙、离地放置。

八、培训与责任

食品安全培训：

餐饮服务提供者应定期对从业人员进行食品安全培训，提高其食品安全意识和操作技能。

食品安全责任：

餐饮服务提供者应设立食品安全责任人，负责组织、协调和监督食品生产经营活动，确保食品安全。

通过以上规范，餐饮服务提供者可以有效提升食品安全管理水平，保障消费者的饮食安全。