12987酿酒工艺是茅台镇核心的酱香型白酒传统酿造工艺，其名称源于生产周期的数字化表达：“1年、2次投粮、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒”。以下是该工艺的详细解析：

一、核心工艺特点

一年生产周期

从农历九月初九（重阳节）开始，至次年重阳节结束，涵盖所有酿造工序，确保酒体品质与风味。

两次投粮

- 下沙：

首次投料，使用红缨子高粱，经历润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等6个工序。

- 糙沙：次月按1:1比例添加新高粱，重复上述工序，两次投料均为后续发酵提供基础。

九次蒸煮

共需9次蒸煮，其中前两次不取酒，用于增加发酵时间，裹挟更多微生物。每次蒸煮约2小时，采用传统甑子（可装1500斤高粱）完成。

八次发酵

分为高温堆积发酵和窖池发酵两个阶段，通过控制温度（超50℃）和湿度，促进微生物代谢，生成酱香型特有风味物质。

七次取酒

从第三次蒸煮开始，每次取酒品质不同，共7次。取出的酒液需陈酿3年以上，方可用于勾兑，提升酒体醇厚度。

二、工艺优势与传承

品质保障：

工序复杂且耗时，出酒率低但酒品上乘，形成独特风味。

历史积淀：传承千年，结合赤水河水质与微生物环境，形成不可复制的酿造体系。

数字化表达：12987是酱香型工艺的标准化表述，但非所有企业严格遵循（如缩短发酵周期至10个月）。

三、原料与环境要求

原料：以本地糯高粱、优质冬小麦为主，需经浸泡、糖化、榨汁等多道工序。

环境：产自茅台镇的赤水河水质酸碱度、微量元素与微生物群落，对发酵和蒸馏至关重要。

四、现代发展与争议

部分企业为提升效率，会调整工艺参数（如缩短发酵时间），但12987仍被视为酱香型工艺的基准，非行业标准。传统工艺与现代技术结合，既保留了风味核心，又兼顾了产量与品质平衡。