一、基础配方（五香系列）

材料（5斤食材+3斤卤水）：

骨料：鸡架/猪棒骨各750克、牛骨/羊骨500克（可选）

香料：八角25克、桂皮15克、香叶10克、花椒20克、草果1个（拍破）、干辣椒75克、丁香5克、白蔻10克、砂仁15克、小茴香20克、草豆蔻10克、排草15克、山楂15克、千里香25克、藿香10克、栀子10克、良姜15克、荜拨10克、香果15克、党参10克、当归10克、陈皮10克

辅料：葱姜蒜各100克、料酒100克、生抽2汤匙、老抽1汤匙、冰糖500克、花雕酒50克、盐适量、鸡精15克

步骤：

熬制高汤 ：骨料焯水后与葱姜料酒同煮1小时，过滤渣滓备用。

炒制糖色：

冰糖炒至棕红色，兑开水400克，关火备用。

调制卤水：

糖色、老抽、生抽、料酒、冰糖、鲜汤混合，加入香料包熬煮1小时，冷却后静置24小时成“老卤”。

卤制食材：

食材焯水后放入卤水中，根据种类调整卤制时间（如鸡翅30分钟、豆干40分钟），每10分钟翻动一次。

二、特色配方（辣味系列）

材料（5斤食材+3斤卤水）：

骨料：同五香系列

香料：在五香基础上增加干辣椒75克、花椒1小把（约10克）、糍粑辣椒3斤、小米辣2斤

辅料：糖色300克、味精75克、鸡精45克

步骤

熬制高汤：

同五香系列。

炒制糖色：

同五香系列。

调制卤水：

加入辣味香料熬煮1小时，冷却后静置24小时。

卤制食材：

同五香系列，但卤制时间缩短至20-30分钟。

三、关键要点

香料平衡：

麻、辣、鲜、香、醇五味相融，避免过量使用单一香料导致苦涩。

卤水保养：

老卤越煮越香，建议使用后密封保存，每3-6个月更换新料包。

火候控制：

糖色炒制需小火，卤水熬煮需中火，避免焦糊影响风味。

四、常见误区

食材比例：卤水与食材比例建议1:1.5，水量需没过食材。

焯水技巧：食材冷水下锅，加入姜料酒，大火煮开后撇去浮沫。

通过以上配方与步骤，可制作出正宗四川卤菜，搭配米饭食用更佳。