果胶是一种天然存在于植物细胞壁中的多糖类物质，具有多种功能和应用价值。以下是关于果胶的综合介绍：

一、基本特性

化学组成

由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯通过β-1,4-糖苷键连接而成，分子量范围为5000-500000道尔顿。

物理性质

- 呈白色至黄色粉状，粗粉至细粉状，几无臭味，口感黏滑。

- 在酸性环境中更稳定，但在碱性环境中易分解。

溶解性

不溶于乙醇、有机溶剂，但易溶于水（1g果胶约需20倍水溶解）。

二、功能与作用

食品工业应用

- 增稠剂/稳定剂：

改善食品质地，延长保质期（如果酱、果冻）。

- 乳化剂：帮助油水混合，提升口感（如乳制品、烘焙食品）。

- 胶凝剂：在酸性条件下形成凝胶，赋予产品特定形状（如酸奶、果冻）。

健康功效

- 促进消化：

作为膳食纤维，可增强胃肠蠕动，改善便秘。

- 吸附重金属：辅助清除体内有害物质，具有潜在药用价值。

三、分类与特性差异

同质多糖与杂多糖：果胶包含两种类型，前者分子量较小（约20000-400000），后者结构更复杂。

高酯果胶与低酯果胶：高酯果胶（糖含量≥60%）在酸性下形成不可逆凝胶，低酯果胶需结合钙、镁离子才能凝胶化。

四、安全性与注意事项

安全性：通常被认为是安全的食品添加剂，但过量摄入可能引发腹胀、腹痛或腹泻。

适宜人群：便秘者、幼儿及需要改善肠道健康的人群可适量食用。

五、其他应用领域

除食品工业外，果胶还用于医药、化妆品等领域，利用其黏合性和稳定性开发新型产品。