酸菜鱼作为经典川菜，对鱼的选择有较高要求，以下是推荐品种及选择要点：

一、推荐鱼类及特点

草鱼

- 肉质细嫩、刺少，适合切成斜片或块状，煮后口感滑嫩且汤底浓郁。

- 选购时需活鱼，鱼身有光泽、鳞片完整、眼睛明亮。

黑鱼

- 肉质紧实细腻，刺少且带有脆爽感，是传统酸菜鱼的首选。

- 可搭配混合淀粉（风车生粉、绿豆淀粉、红薯淀粉按1:1:1混合）腌制，提升嫩滑口感。

鲈鱼

- 肉质紧实有延展性，腥味较小，适合追求口感细腻的菜品。

- 需在鱼身划花刀，用葱姜白醋浸泡去腥，搭配酸菜煮制更佳。

其他可选鱼类

- 龙利鱼（黄颡鱼）：肉质细腻入口即化，适合偏好软嫩口感的人群。

- 巴沙鱼/鲶鱼：肉质紧实但易散，需提前充分腌制和裹粉。

二、其他关键要点

活鱼现杀：

建议选择活鱼现杀现做，以保证鲜味。

鱼片处理：鱼身划刀要深且均匀，片厚约2厘米，避免切断鱼骨。

酸菜选择：推荐四川泡菜或重庆酸菜，酸味浓郁且开胃。

通过合理选鱼并结合正确处理与调味，可制作出酸辣鲜嫩的酸菜鱼。