苏州酱猪蹄以酱香浓郁、软烂入味著称，结合传统工艺与现代改良，以下是综合多个权威做法的步骤解析：

一、材料准备

主料：猪蹄（建议选用前蹄或后蹄）2-4只（约1000克）

辅料：

调味料：生抽、老抽、蚝油、陈醋、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒（可选）

工具：高压锅或炖锅、钢丝球、锋利刀具、漏网

二、前期处理

猪蹄预处理

- 火燎猪蹄：用火将猪蹄表面烧至微焦，去除杂毛和异味。

- 清洗消毒：用滚水烫猪蹄1-2分钟，捞出后用钢丝球或镊子清除脚趾、褶皱处的残毛，确保内外洁净。

焯水去腥

- 水开后加入少量白醋（约1-2汤匙），煮5分钟去除浮沫和腥味。

- 捞出后过凉，沥干水分备用。

三、酱制方法

传统酱卤法

调制酱料

- 生抽、老抽、蚝油、陈醋、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒混合，制成浓稠酱汁。

高压锅或炖锅

- 加水没过猪蹄，大火煮开后转小火炖煮1-1.5小时（时间根据猪蹄大小调整）。

- 加入黄豆酱或甜面酱提色增香，炖煮至猪蹄软烂透骨。

收汁装盘

- 开大火收汁至汤汁浓稠，猪蹄裹满酱色，捞出后浸泡在酱汁中几小时更入味。

简化版做法

炒糖色

- 锅中放冰糖小火炒至焦黄，加入猪蹄翻炒上色。

调味炖煮

- 加入生抽、老抽、料酒、花椒、八角等调料，大火煮开后转小火焖煮1小时以上。

浸泡入味

- 煮熟后关火，让猪蹄浸泡在酱汁中过夜，风味更浓郁。

四、关键技巧

去腥关键：

焯水时加白醋或料酒，炖煮后浸泡入味。

酱香浓郁：

使用生抽、老抽、蚝油比例建议为3:1:1，糖色炒至红亮。

工具选择：

高压锅可缩短炖煮时间，保持肉质软烂；普通锅需耐心小火慢煮。

五、成品特点

口感：软烂Q弹，猪皮微糯

风味：酱香与甜咸味交织，回味悠长

保存：可冷冻保存，食用前重新加热

以上方法综合了传统卤制与现代调味技巧，可根据口味调整配料比例。建议选用新鲜猪蹄，并确保充分焯水去腥，以提升最终风味。