海绵蛋糕塌陷是常见的烘焙问题，主要由以下原因导致：

一、蛋液打发不足

蛋白未充分起泡

全蛋打发时需通过翻拌手法使空气充分融入蛋液，形成细腻泡沫结构。若打发不充分，蛋糕内部缺乏支撑力，烘烤后易塌陷。

打发程度不当

需达到提起打蛋器后蛋液呈带状流下、花纹不消失的状态，而非表面浮起。过度打发会导致蛋白消泡，反而影响蓬松度。

二、面筋形成不足

面粉筋性过高

低筋面粉吸水后形成的面筋弹力不足，无法承受烘烤时内部膨胀的压力，导致塌陷。可适量添加玉米淀粉降低面粉筋性。

搅拌手法错误

搅拌时未采用“从下往上”的翻拌方式，易使面粉与蛋液混合不均匀，形成面筋网络不完整。

三、烘烤不当

温度过高或时间过长

烤箱温度过高会加速水分蒸发，使蛋糕表面形成干燥表皮，内部结构收缩；烘烤时间过长则可能导致蛋糕过度定型。

未完全冷却脱模

烤好的蛋糕需静置冷却至室温，若过早脱模，热胀冷缩现象会引发塌陷。

四、其他因素

材料问题

- 鸡蛋不新鲜（散黄蛋）或糖量不足会影响打发效果。

- 油脂添加过多会削弱蛋糕的支撑力。

工具与环境

- 烤盘未预热或油温过高会导致蛋糕表面焦糊而内部未熟透。

- 烘焙过程中震动或温度波动（如烤箱门频繁开关）可能引发塌陷。

改善建议

规范打发流程：

先低速打发至粗泡，再加入糖高速打发至起泡细腻，避免中途停顿。

调整配方：

砂糖比例不宜减少，油温需控制在30℃左右，冰蛋需提前回温。

优化烘烤条件：

温度控制在170-180℃，时间约20-30分钟，出炉后冷却至室温再脱模。

通过以上调整，可有效减少海绵蛋糕塌陷的风险，提升成品质量。