北京卤煮火烧作为经典小吃，不同店铺在选材、工艺和风味上各有特色。以下是综合多个权威来源的推荐：

一、百年老字号代表

小肠陈饭庄

- 特色：

百年老字号，以卤煮小肠闻名，选料精致，汤底醇厚，豆豉老汤咸鲜香浓。火烧外酥里嫩，搭配独特中草药卤汤，风味独特。

- 地址：宣武门外南横街（多家分店）。

北新桥卤煮老店

- 特色：

东城区老字号，卤煮料足且种类多样（可选大肠/小肠），火烧吸满汤汁，豆腐炸得松散入味。24小时营业，凌晨时段尤为热闹。

杨老黑卤煮

- 特色：

南城老字号，百年传承汤底，猪肠处理干净无腥味，搭配传统调料味道正宗。

二、其他热门推荐

门框胡同百年卤煮：赵登禹路老字号，卤煮底料含十几种香料，灌肠软脆，炸酱面酱香浓郁。

佳佳卤煮小肠：丰台区新秀，卤煮火锅汤头醇厚，食材丰富（含豆腐、肚、肝等），适合冬日暖胃。

凯琳虎坊桥卤煮：火烧有嚼劲，炒肝与卤煮并称受欢迎，但需排队等候。

三、区域特色店铺

鼓楼周边的“卤煮张”：东大街老字号，火烧外皮酥脆，内里软糯，搭配猪肠、肺等食材香气扑鼻。

东直门内大街“东直门卤煮”：传统做法，卤煮选材严格，汤汁浓郁，是老字号代表。

四、选购建议

选材：优先选择百年老字号或口碑好的店铺，注意大肠是否无异味，火烧是否酥软。

口味偏好：喜欢浓郁汤底可选“小肠陈”“北新桥”；偏好辣味可尝试“杨老黑”；喜欢创新口味可尝试“佳佳卤煮小肠”。

环境与服务：老字号店铺可能排队较多，但食物品质更有保障；连锁分店环境更标准化。

以上推荐综合了历史传承与现代创新，可根据个人口味偏好选择。