“开”字加一笔可以变成“卉”字，具体解析如下：

基本答案

在“开”字的顶部“一”出加一笔（如竖钩），即可形成“卉”字。

补充说明

- “卉”指草的总称，如“奇花异卉”“卉木”等；

- 该字由上下结构组成，笔顺为：横、竖、横、撇、竖；

- 拆解思路：由于“开”字中间的“一”横较短，加一笔时需将其延长并弯曲成“乚”形，再与其他笔画组合。

其他可能性

若将“开”字拆解为“土”和“二”，在“土”上加一笔可形成“圭”“压”等字，但这些不属于加一笔的常规变化。

综上，最符合“开字加一笔”的答案是“卉”。