蓬灰水是一种以蓬草（学名白茎盐生草）灰烬为原料熬制而成的碱性水溶液，主要用于传统面食制作，尤其以兰州牛肉面闻名。以下是关于蓬灰水的综合介绍：

一、主要成分与制作

核心成分

蓬灰水以碳酸钾为主成分，其次是氯化钾，此外还含有少量碳酸镁、硫酸钠等矿物质。这些成分赋予面食筋道口感。

原料与工艺

原料为生长在干山旱岭的野生植物蓬蓬草（又称白茎盐生草），深秋枯黄后经焚烧、研磨、熬制等工序制成灰烬，再兑水过滤得到清澈的溶液。

二、功能与用途

改善面食口感

蓬灰水可增加面团的筋性，使拉面更筋道、有嚼劲，是兰州牛肉面等传统面食不可或缺的配料。

传统工艺的象征

其制作工艺代代相传，被视为兰州牛肉面文化的重要符号。

三、安全性与争议

天然成分安全性

蓬灰水中的碳酸钾等成分在合理使用范围内对人体无害，且能替代食用碱（碳酸钠）形成面筋网络结构。

现代替代方案

部分企业会调配标准化蓬灰水，或使用含碳酸钾的食用级添加剂，这些产品经过严格检测，符合食品安全标准。环保意识增强后，无铅、无砷的精纯蓬灰等替代品逐渐普及。

四、其他应用

除兰州牛肉面外，蓬灰水在甘肃武威等地区也用于特色面食制作，甚至作为天然防腐剂使用。

综上，蓬灰水是兼具传统工艺与实用价值的天然碱性物质，其核心作用是通过化学成分改善面食口感，同时承载着地方饮食文化的传承。