餐饮成本核算方法主要包括以下步骤和公式，综合多个权威来源整理如下：

一、成本核算基础公式

成本计算公式

$$成本 = 售价 \times (1 - 毛利率)$$

$$售价 = 成本 \div (1 - 毛利率)$$

$$毛利 = 售价 - 成本$$

$$成本率 = \frac{原材料成本}{营业收入} \times 100\%$$

$$毛利率 = \frac{毛利}{售价} \times 100\%$$

净料单位成本

$$净料单位成本 = \frac{毛料总值}{净料重量}$$

$$净料重量 = 毛料重量 \times 净料率$$

$$净料单价 = \frac{毛料单价}{净料率}$$

二、核算流程与方法

原材料成本核算

- 收集采购发票、收据等原始凭证，记录食材、调料等采购成本；

- 采用“以存计耗”法，公式为：

$$本月耗用原材料成本 = 期初原材料 + 本期购进 - 期末结存$$

需定期盘点库存，调整实际耗用量。

制作成本核算

- 包含人工成本（员工工资、福利）和能源成本（燃气、水电）；

- 单位菜肴成本计算公式：

$$单位菜肴成本 = 主料成本 + 配料成本 + 调味品成本 + 分摊人工成本$$

$$分摊人工成本 = \frac{某菜肴用料成本}{总用料成本} \times 总人工成本$$ 。

运营成本核算

- 包括租金、设备折旧、广告宣传、日常维护等；

- 采用分步结转法、平行结转法或分批法，根据生产流程归集成本。

三、核算工具与规范

计量工具

- 台秤（500g以上）用于大宗食材；

- 天平秤或电子秤用于贵重食材（如鱼翅、奶油）；

- 量杯/量筒用于调味品（如油、黄酒）；

- 建议不同食材使用专用工具，确保准确性。

数据处理规范

- 优先使用实测数据，避免估算；

- 重量尾数处理：克以下四舍五入，贵重食材可用毫克；

- 定期盘点库存，采用“实地盘存以存计耗”法调整成本。

四、应用示例

以糖醋排骨为例：

原材料成本18元，目标毛利率40%；

销售价格计算公式：

$$售价 = \frac{成本}{1 - 毛利率} = \frac{18}{1 - 0.4} = 30元$$

若成本中包含调料、人工等，需在总成本基础上加计。

五、注意事项

毛利率与加成率关系：

$$加成率 = \frac{毛利率}{1 - 毛利率}$$

定期进行成本分析，监控食材浪费、人工效率等环节；

不同餐饮类型（如快餐、宴席）可采用订单核算法、分类核算法等专项方法。

通过以上方法，餐饮企业可精准控制成本，提升经营效益。