泡打粉和小苏打在多个方面存在显著差异，具体区别如下：

一、成分与性质

小苏打

单一成分的化学物质，学名为碳酸氢钠（$NaHCO_3$），呈白色结晶性粉末，呈弱碱性，易溶于水。

泡打粉

复合膨松剂，由碳酸氢钠、酸性物质（如磷酸盐）和填充剂（如玉米淀粉）混合而成，呈中性粉末。

二、反应原理与产气方式

小苏打

需与酸性物质直接反应（如小苏打与醋酸反应）产生二氧化碳气体，反应式为：

$$NaHCO_3 + \text{酸} \rightarrow \text{二氧化碳} + \text{盐} + \text{水}$$

适用于高温烘烤食品（如饼干、桃酥），但单独使用易产生碱味和发黄。

泡打粉

遇水后发生酸碱中和反应产气，反应式为：

$$\text{酸性物质} + \text{碳酸氢钠} \rightarrow \text{二氧化碳} + \text{盐} + \text{水}$$

膨发速度更快，适合需要快速发酵的食品（如蛋糕、面包）。

三、适用场景与食品类型

小苏打

高温烘烤类：饼干、桃酥、酥皮点心。

医疗用途：缓解胃酸过多。

泡打粉

需快速发酵类：蛋糕、面包、包子、发糕。

发酵面制品：避免小苏打导致的碱味和发黄。

四、其他差异

发酵速度：

泡打粉（遇水反应）比小苏打（加热分解）快。

碱性影响：小苏打直接产生碱性气体，可能使食品发黄；泡打粉通过酸碱中和平衡酸碱度，避免碱性残留。

替代性

缺酸时，小苏打可用柠檬汁、酸奶等酸性成分替代泡打粉；

泡打粉不可直接用小苏打替代，否则需增加用量并控制碱味。

总结

两者核心区别在于成分复杂度、反应条件及适用场景。选择时需根据食品类型和加工方式决定：高温烘烤选小苏打，快速发酵选泡打粉。